La historia del Taco
El platillo más emblemático y
popular de la comida mexicana
On Magz
Uno, dos, o quince, los tacos son
parte importante de la dieta mexicana y han traspasado los fronteras, desde que
empezamos a gatear nuestra madre, o tia, o el abuelo nos dio nuestra primera
mordida de taco, muchas veces sin importar si este tenia o no salsa con el
pretexto de… “dejalo que se vaya acostumbrando al chile desde chiquito”.
Ya sea de al pastor, carnitas, de
longaniza, cochinita, barbacoa, birria, carne asada, pollo, chile, nopal con
queso, chapulines, aguacate, frijoles u otros; el taco tiene una variedad que
es para gustos de todos los amantes del maíz. Si bien se desconoce a ciencia
cierta su origen, se cree que el taco nació como la base de una dieta olmeca
gracias a los primeros vestigios del maíz nixtamalizado.
Se dice que Moctezuma utilizaba
la tortilla como una cuchara para sostener la comida, las cuales eran
preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, frijol y chile.
Mientras que las mujeres solían enviar la comida, en tortillas, a los hombres
que trabajaban largas horas en el campo y así pudieran calentarla y comerla a
la media jornada.
Y para la llegada de las
carabelas españolas y sus cerdos, según Bernal Díaz del Castillo, los banquetes
organizados por Hernán Cortés para sus soldados se basaban en platillos de
carne de cerdo con tortillas. De hecho, en Historia Verdadera de la Conquista
de la Nueva España, Coyoacán fue testigo de la primera taquiza en la historia.
Desde ese entonces, el taco se convirtió en el platillo base que se consumía en
todas zonas de la Conquista.
No fue sino hasta 1908, en
Morelos, que la época revolucionaria trajo el surgimiento de los tacos
acorazados: tortilla, una cama de arroz y finalmente un guisado de chicharrón
en salsa verde, milanesa de cerdo, mole verde, longaniza, papa con chorizo y
otros más con placer inexplicable al paladar. Se dice que nacieron en Cuautla,
Morelos, llegando eventualmente a Cuernavaca.
Eventualmente, en 1950, durante
una crisis y escasez de empleos, los pobladores de San Vicente Xiloxochita, en
Tlaxcala, comenzaron a vender los famosos tacos de canasta. De hecho, este
sitio se convirtió en la capital del taco de canasta; en donde se ven cada
mañana decenas de taqueros con sus bicicletas para llegar a sus puntos de venta
en los municipios más cercanos. Salen cargados de una canasta, con casi 400
tacos, cubierta de hule azul y con algunos frascos de salsas rojas y verdes
para vender a los obreros, estudiantes y empleados que los encuentran en su
camino y aprovechan para desayunar. Inclusive hay quienes se llevan camionetas,
cargando bicicleta, canasta, frascos y hule azul, para alcanzar zonas más
retiradas como Distrito Federal, Puebla e Hidalgo, quedarse la semana y
regresar los fines de semana.
Finalmente, en la Ciudad de
México, nacen los tacos al pastor una adaptación del shawarma árabe. En la
década de los 60, durante una gran migración libanesa a México, se intentó
recrear el platillo extranjero, sin embargo tuvieron que recurrir a marinar y
cambiar el tipo de carne según los ingredientes disponibles en la ciudad. Los
tacos al pastor vienen, de hecho, de los gyros de Grecia, los döner kebab de
Turquía y el shawarma del Líbano.
El taco, en su totalidad, forma
parte de la cultura mexicana que brinda, además de comida a un costo viable,
una serie de nutrientes básicos para el organismo.
